L'incontro con produttore Dave Bartholomew darà seguito a una collaborazione esemplare nell'ambito della musica rock di tutti i tempi. Il primo disco ufficiale è The Fat Man (1949), secondo molti il primo vero disco di rock and roll in quanto acquistato e ascoltato sia da ragazzi bianchi che da quelli afroamericani. Il brano è un rifacimento di Junker’s Blues di Champion Jack Dupree al quale Fats cambia le parole. A metà degli anni '50 Domino raggiunge le vette delle classifiche americane e inglesi con i dischi Ain’t That A Shame (1955), I’m In Love Again (the traditional Blueberry Hill, 1956), Blue Monday (1957), I’m Walking (1957). Il successo continuò fino ai primi anni '60, quando la British Invasion cambiò i gusti del pubblico giovanile.
La musica di Fats Domino si distaccava da quella dei maggiori roker considerata una minaccia dal pubblico adulto. La sua immagine era molto lontana dall’iconografia del rock and roll tutta sesso e ribellione. Il grasso, timido e riservato intrattenitore di New Orleans portò alle estreme conseguenze il vivace cajun boogie e il rilassato jump blues dei locali notturni della sua città. Con quello stile ibrido caratterizzato dalla sua voce in falsetto vendette sessantacinque milioni di dischi, risultando secondo soltanto a Presley.
Domino incise con regolarità fino al 1970, continuando a fare concerti dal vivo molto seguiti per vari decenni. La sua influenza sulla musica degli anni sessanta e settanta è testimoniata anche dal brano Lady Madonna dei Beatles che John Lennon e Paul McCartney scrissero per omaggiare il suo stile. L'ultimo suo successo è Fats is Back, proprio una cover del brano dei Beatles che rilancia l'immagine di Domino in Europa.
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